大米主要是指早籼米(机米)、晚籼米、早粳米、晚粳米、糯米等。
好的大米，米粒饱满，洁净，有(yǒu)光泽，纵沟较浅，掰开米粒其断面呈半透明白色。闻之有(yǒu)清新(xīn)气味，蒸熟后米粒油亮，有(yǒu)嚼劲，气味喷香。
劣质(zhì)大米，米粒不充实，瘦小(xiǎo)，纵沟较深，无光泽，掰开米粒断面残留褐色或灰白色。发霉的米粒多(duō)呈绿色、黄色、灰褐色、赤褐色，且光泽差、组织疏松，有(yǒu)霉味或其它异味。吃起来口味淡，粗糙，粘度也小(xiǎo)。这也是陈米的特征。
糯米，中(zhōng)籼糯米呈長(cháng)椭圆形，粳糯米呈椭圆形，均呈乳白色，不透明。蒸煮时吸水率及胀性较小(xiǎo)，粘性强，富有(yǒu)光泽。一般向糯米中(zhōng)掺入其它大米的掺假糯米可(kě)用(yòng)碘酒浸泡片刻，再用(yòng)清水洗净米粒，糯米為(wèi)紫红色，而籼米或粳米显蓝色。
小(xiǎo)米，一般小(xiǎo)米呈鲜艳自然黄色，光泽圆润，手轻捏时，手上不会染上黄色。若用(yòng)姜黄或地板黄等色素染过的小(xiǎo)米，在用(yòng)手轻捏时会在手上染上黄色，或把少量小(xiǎo)米放入杯中(zhōng)加入少量水，摇晃后静置，若水变黄即可(kě)说明该小(xiǎo)米染过色。



(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质(zhì)的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新(xīn)米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。
(2)看腹白：大米腹部常有(yǒu)一个不透明的白斑，白斑在大米粒中(zhōng)心部分(fēn)被称為(wèi)“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分(fēn)米质(zhì)蛋白质(zhì)含量较低，含淀粉较多(duō)。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
(3)看爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中(zhōng)发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用(yòng)时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多(duō)条横裂纹，就说明是爆腰米。
(4)看黄粒：米粒变黄是由于大米中(zhōng)某些营养成份在—定的条件下发生了化學(xué)反应，或者是大米粒中(zhōng)微生物(wù)引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选購(gòu)时，应观察黄粒米的多(duō)少。另外，米粒中(zhōng)含“死青”粒较多(duō)，米的质(zhì)量也较差。
(5)看新(xīn)陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有(yǒu)的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有(yǒu)白道沟纹的米是陈米，其量越多(duō)则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有(yǒu)发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中(zhōng)是否有(yǒu)虫蚀粒，如果有(yǒu)虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。另外，看米粒中(zhōng)是否有(yǒu)虫蚀，如果有(yǒu)虫蚀粒和虫尸出现说明是陈米，鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。